เรื่องของ Champagne “ชองปาญ หรือ แชมเปญ”

ชองปาญ หรือ แชมเปญที่คนไทยเราเรียกกันนั้น ซึ่งจะเรียกอย่างไหนก็ไม่มีผิดหรือถูก หากออกเสียงเป็นภาษาฝรั่งเศสละก็ จะอ่านว่า ชองปาญ แต่ถ้าเป็นภาษาอังกฤษก็จะอ่านว่า แชมเปญนั้นเอง สงสัยไหมว่าทำมามันถึงแพงกว่า ไวน์ที่มีฟองตัวอื่นกันนะ วันนี้เราเลยจะพามาทำความรู้จักกับ Champagne กัน

'

Champagne เป็นเขตปลูกองุ่นที่อยู่เหนือสุดของ ประเทศฝรั่งเศส ว่ากันว่าใน Champagne 1 ขวดนั้นจะมีฟองเล็กๆมากกว่า 200 ล้านฟองเลยทีเดียว และชื่อ Champagne นั้นใช้ได้เฉพาะไวน์ที่ปลูกในแคว้น Champagne เท่านั้น ไวน์มีฟองจากเขตอื่นของฝรั่งเศสก็จะมีชื่ออื่นแทน อย่าง เครมอง และ แว็ง มูเซอ ซึ่งไม่เป็นที่นิยมนักในไทย แต่ละประเทศก็จะมีชื่อเรียกต่างออกไป อย่างเช่น สปูมันเต้ (Spumante) และ โปรเซคโค่(Prosecco) ของอิตาลี กาบา (Cava) จากสเปน เซคท์ (Sekt) จากเยอรมัน และที่อื่นๆเรียก สปาร์กลิง ไวน์ (Sparkling Wine) นั้นเอง

'

Champagne นั้นผลิตจากองุ่นแค่เพียง 3 สายพันธุ์เท่านั้น Pinot Noir , Pinot Munier และ Chadonnay

แคว้น Champagne แบ่งได้เป็น 3 เขตหลักๆ

1. Montage de Reims ซึ่งจะตั้งอยู่บนเนินเขาทางตอนใต้ของเมือง Reims ผลิตองุ่นพันธุ์ Pinot Noir เป็นหลัก

2. Valle De la Mame จะเน้นปลูกองุ่นพันธุ์ Pinot Munier เป็นหลัก

3. Cote des Blanc จะเน้นปลูกองุ่นพันธุ์ Chadonnay เป็นหลัก

'

Champagne นั่นต่างจาก Bordeaux ตรงที่ ชื่อของผู้ผลิตนั้นสำคัญกว่าไร่องุ่น ในแคว้น Champagne นั้นมีผู้ผลิตอยู่กว่า 120 รายแต่มีเพียง 20 รายเท่านั้นที่ผลิตแชมเปญออกมากว่า 70% ของทั้งหมดในโลก

โดยบริษัทใหญ่ๆเหล่านี้จะซื้อองุ่นจากชาวไร่ในแคว้น Champagne แล้วนำมาผลิตเป็นไวน์ของตัวเอง ตามสูตรลับของแต่ละเจ้าที่ได้รับการสืบทอดมา

'

Champagne โดยทั่วไปนั้นไม่มีวินเทจ เพราะจะเป็นการนำไวน์จากหลายๆปีมาผสมกันเพื่อให้ได้ Champagne ที่รสชาติดีในทุกปี โดยบางเจ้าอาจจะนำไวน์จากปีนี้ไปผสมกับไวน์เมื่อ 5-8 ปีที่แล้วก็เป็นได้ แต่อย่างไรก็ดี หากปีใดเก็บเกี่ยวองุ่นได้ดีมากๆ ก็จะผลิตด้วยองุ่นปีนั้น 100% เลยก็จะทำให้ได้ Champagne ที่เรียกว่า Champagne Vintage ออกมา และมักจะมีราคาที่สูงกว่า Champagne ทั่วไป

'

Champagne Brut คืออะไร

ก่อนจะตอบคำถามนี้เรามาเริ่มต้นที่ขั้นตอนการผลิตกันก่อน ในขั้นตอนแรกนั้นต้องเริ่มจาก การเเยกเปลือกองุ่นเพื่อให้ได้แต่ไวน์ขาวออกมาเท่านั้น แล้วจึงทำการหมักตามสูตรของแต่ละที่ จากนั้นก็จะบรรจุลงขวด

เมื่อบรรุลงขวดแล้ว จะมีการทำ Liqueur de tirage ซึ่งคือจะมีการเติมยีสต์ ชนิดพิเศษลงไป พร้อมกับน้ำตาลเล็กน้อย (1 ลิตร ต่อน้ำตาล 24 กรัม) หลังจากนั้นก็ปิดฝาชั่วคราวโดยเป็นฝาคลายฝาเบียร และเมื่อยีสต์กินน้ำตาลก็จะทำให้เกิดฟองขึ้น จากนั้นก็จะวางเอียงให้ฝาคว่ำลง และเกิดการหมักครั้งที่ 2 ขึ้น นอกจากนี้ ในทุกๆวันจะต้องมีการหมุนขวด 1/4 รอบติดต่อกันทุกวันเป้นเวลากว่า 3 สัปดาห์ เพื่อให้ตะกอนของยีสต์ที่ตายแล้วมารวมกันที่ปากขวด แล้วจึงนำปากขวดไปแช่แข็งที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 40 วินาที เพื่อให้ตะกอนยีสต์นั้นกลายเป็นน้ำแข็ง

เมื่อเปิดขวดออกมาก้อนตะกอนนั้นจะถูกดีดออกทั้งหมด จากก๊าซที่อยู่ในขวด พร้อมกับไวน์ส่วนหนึ่งที่หายออกไป ดังนั้นในขั้นตอนสุดท้ายจึงต้องมีการเติมไวน์ส่วนหนึ่งลงไปเพื่อให้เต็มขวด และขั้นตอนนี้นั้นเองที่ทำห้เกิดคำต่อท้าย Champagne ต่างๆ โดยขั้นตอนนี้เรียกว่า Dosage

Dosage นั้น คือการนำน้ำตาลผสมกับไวน์ขาวที่ได้ในตอนหมักครั้งแรก แล้วเติมลงไปในขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะปิดแชมเปญด้วยจุกคอร์กกับลวดเหล็ก ซึ่งรสชาติของแชมเปญก็จะแตกต่างกันตามปริมาณที่เติม โดยจะมีแบ่งได้เป็นดังนี้

1. Extra Brut ไม่มีการเติมน้ำตาลเพิ่มเติม

2. Brut เติมน้ำตาลน้อยกว่า 15 กรัมต่อลิตร

3. Extra Sec คือ Extra Dry เติมน้ำตาล 12-20 กรัมต่อลิตร

4. Sec หรือ Dry เติมน้ำตาล 17-35 กรัมต่อลิตร

5. Demi Sec หรือ Medium Dry เติมน้ำตาล 35-50 กรัมต่อลิตร

6. Doux เติมน้ำตาลมากกว่า 50 กรัมต่อลิตร

เราจึงจะเห็นคำเหล่านี้อยู่ในฉลากของ Champagne เพื่อให้เราสามารถเลือกดื่มแชมเปญแบบที่เราชอบได้นั้นเอง โดน การดื่ม Champagne ที่มีน้ำตาลน้อย หรือ ดราย นั้นจะช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้ดีที่เดียว ส่วนที่มีรสหวานก็จะสามารถดื่มได้ดีกับของหวานเช่นกัน

'

จะเห็นได้ว่าการผลิต Champagne แต่ละตัวนั้นไม่ง่ายเลยจึงส่งผลให้ราคาของมันนั้นมีราคาที่สูงตามไปด้วย แต่ด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของแชมเปญที่หาที่ไม่อาจจะหาที่ใดมาเปรียบ อย่างกลิ่น บริยอช (Brioche) และ โทสต์ (Toast) ที่ไม่อาจะหาจาก Sparkling Wine ตัวอื่นได้ การได้ดื่ม Champagne ในโอกาสสำคัญ หรือการเฉลิมฉลองต่างๆ ย่อมเป็นการลงทุนที่คุ้มค่าไม่น้อยเลย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการเหน็ดเหนื่อยทำงานมาทั้งปี การเปิด Champagne ดื่มกับตัวเองและพองเพื่อน น่าจะเป็นการให้รางวัลตัวเองได้อย่างดีที่เดียว A votre sante (Cheers)!

'

รายการ Champagne ทั้งหมด >> https://bit.ly/39fvtWC